Criada em terras italianas há mais de dois mil anos, a mortadela não para de conquistar o paladar de apreciadores da boa culinária no mundo todo.

Durante algum tempo, apesar de saborosa, ela foi sinônimo de falta de sofisticação, mas hoje isso é realmente coisa do passado. A mortadela foi eleita por muitos chefes de cozinha como a “estrela dos embutidos”.

Por conta deste status, é cada vez mais frequente o surgimento de novos elaborados pratos trazendo a mortadela como ingrediente principal. E não para por aí. Além de figurar nos cardápios dos principais restaurantes, este alimento já é tema de publicações especializadas e registra um consumo anual de mais de cem mil toneladas, só no Brasil.

O que pouca gente sabe é que a mortadela é muito antiga, segundo historiadores este embutido tem mais de dois mil anos de idade. Nasceu no Império Romano e há registros de que alguns imperadores não passavam um dia sem consumi-la. Talvez, por isso os italianos sejam os principais consumidores no mundo.

A mortadela está sempre presente na culinária italiana: em antepastos, recheio de massas e até em molhos. Sua popularidade é tão grande na Itália, que um dos grandes símbolos de beleza no país, a atriz italiana Sophia Loren, foi proclamada madrinha e divulgadora oficial da mortadela depois de estrelar um filme chamado, claro, “La Mortadella”, dirigido por Mário Monicelli, em 1971.

Existem duas possíveis teorias para seu nome. Uma delas diz que o nome derivaria da palavra latina “myrtata”, que significa carne temperada com bagas da “mortella”, planta de sabor resinoso. A outra explicação é de que o nome viria de “mortarium”, vocábulo da mesma língua, que quer dizer almofariz empregado para amalgamar a carne.

Em Bolonha, na Itália, local que surgiu e detém a fama de fazer a melhor mortadela do mundo, usa-se vamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente à firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas.

O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por uma câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, e às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, é possível encontrar cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.

No século XVIII, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas publicou um documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou e o desrespeito à tentativa de interdição acabou contribuindo para que a mortadela se tornasse uma paixão mundial.

Trazido ao Brasil por imigrantes italianos, no final do século XIX, a mortadela é alimento regular na maioria das mesas brasileiras, e seus ingredientes também variam, mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar miúdos de porco e aves, por exemplo. Essa versatilidade faz do embutido um alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos.

O sucesso da mortadela é tão grande que bares, lanchonetes e restaurantes foram abertos tendo a como item principal no cardápio. Esse é o caso da tradicional “Casa da Mortadela”, centro da capital paulista, onde gente famosa como Aguinaldo Rayol, Cauby Peixoto, Angela Maria, Agnaldo Timóteo, Caetano Veloso, e até Xuxa, entre outros artistas, já degustaram seus lanches.

E para falar sobre o sucesso da iguaria na casa, conversamos com o seu fundador, o simpático ítalo-brasileiro, Sr. Irineu Stabile.

Aqui Vip - Como surgiu a idéia de abrir a Casa da Mortadela?

Irineu Stabile - Isso veio ainda quando eu era criança... A fábrica da Ceratti (fabricante da mortadela usada por Sr. Irineu, em seu estabelecimento) ficava no bairro onde eu morava, Cambuci, e eu vivia lá comprando mortadela e dizendo que um dia iria abrir a Casa da Mortadela. E hoje estou aqui há mais 52 anos. E já abri duas filiais, uma no Ipiranga, e outra na Vila Mariana, com a mesma qualidade.

Aqui Vip - Quanto de mortadela é consumido em um dia, aqui na casa?

Irineu Stabile - Aqui a gente consome uma média de 40 quilos de mortadela por dia.

Aqui Vip - Qual o diferencial dos lanches da Casa da Mortadela?

Irineu Stabile - A mortadela tradicional é feita com 70% de carne bovina e 30% de carne de porco. Mas hoje, tem outros temperos. A gente tem aqui mortadela com pistache, mortadela com azeitona, mortadela com picles... E pra quem não quer muita gordura, tem até mortadela light.